QUY TRÌNH RANG CÀ PHÊ HẠT TỪ A–Z: CHI TIẾT KỸ THUẬT CHUYÊN SÂU

1. Giai đoạn tiền sản xuất: Tuyển chọn và Kiểm soát độ ẩm

Trước khi đưa vào lồng rang, hạt nhân xanh (Green beans) phải trải qua bước kiểm định khắt khe:

• Phân loại Sàng: Sử dụng hạt Robusta Sàng 18 để đảm bảo sự đồng nhất về kích thước, giúp nhiệt lượng thẩm thấu đều, tránh tình trạng hạt nhỏ cháy trước hạt lớn chín sau.

• Kiểm soát độ ẩm: Độ ẩm tiêu chuẩn phải nằm trong khoảng 11% - 12.5%. Nếu độ ẩm quá cao, quá trình truyền nhiệt sẽ bị đình trệ; nếu quá thấp, hạt dễ bị cháy bề mặt và mất đi các tiền chất tạo hương.

Nhân cà phê tại Rovie được tuyển chọn kĩ lưỡng với độ ẩm phù hợp

2. Các giai đoạn trong lò rang (The Roasting Cycle)

Quy trình rang tại Rovie được chia thành 4 giai đoạn kỹ thuật then chốt:

2.1. Giai đoạn làm khô (Drying Phase)

• Nhiệt độ: Từ nhiệt độ nạp (Charge Temperature) đến khoảng 150°C.

• Kỹ thuật: Ở giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu hấp thụ nhiệt đối lưu từ luồng khí Hot Air. Nước bên trong hạt bắt đầu bay hơi, cấu trúc sợi cellulose giãn nở. Hạt chuyển từ màu xanh xanh lục sang màu vàng nhạt (Yellowing). Đây là giai đoạn nền móng để đảm bảo hạt chín đều từ lõi.

2.2. Giai đoạn Phản ứng Maillard & Caramel hóa

• Nhiệt độ: Từ 150°C đến 190°C.

• Chi tiết kỹ thuật: Đây là "thời điểm vàng" quyết định hương vị. Các axit amin và đường khử phản ứng với nhau (Phản ứng Maillard) tạo ra hàng trăm hợp chất thơm và màu nâu đặc trưng.

• Kiểm soát: Chuyên gia của Rovie sẽ điều chỉnh lưu lượng gió và công suất nhiệt để kéo dài hoặc rút ngắn giai đoạn này tùy theo mục đích hương vị (tăng độ đậm hoặc tăng hương thơm).

2.3. Tiếng nổ thứ nhất (First Crack)

• Nhiệt độ: Khoảng 190°C - 200°C.

• Hiện tượng: Áp suất hơi nước bên trong hạt tích tụ đến mức cực đại làm phá vỡ cấu trúc hạt, tạo ra tiếng nổ giòn giã. Hạt cà phê tăng gấp đôi thể tích.

• Phát triển hương vị (Development Time): Sau tiếng nổ này, Roaster phải cực kỳ tập trung để quyết định thời điểm kết thúc (Drop time). Chỉ cần sai lệch 5-10 giây, phổ hương vị sẽ chuyển dịch hoàn toàn từ vị chua thanh sang vị đắng đậm.

2.4. Kết thúc và Làm nguội nhanh (Cooling)

Ngay khi đạt đến Profile mục tiêu, hạt được trút nhanh xuống bồn làm nguội. Hệ thống quạt hút công suất lớn tại Rovie sẽ hạ nhiệt độ hạt xuống nhiệt độ phòng trong vòng dưới 3 phút. Việc làm nguội nhanh là bắt buộc để ngăn chặn nhiệt dư tiếp tục làm chín hạt, gây ra mùi khét không mong muốn.

3. Kiểm soát biến số: Tỷ lệ ROR (Rate of Rise)

Một quy trình rang chuyên nghiệp không thể thiếu việc theo dõi biểu đồ ROR – tốc độ tăng nhiệt độ mỗi phút.

• ROR lý tưởng: Phải có xu hướng giảm dần (Declining ROR). Điều này đảm bảo hạt cà phê phát triển hương vị một cách ổn định, không bị "bốc" nhiệt quá nhanh gây cháy cạnh (Scorching) hoặc nhiệt độ quá thấp làm hạt bị "đơ" (Baked), mất đi độ tươi mới.

4. Giai đoạn hậu sản xuất: Degas và Đóng gói

Cà phê sau khi rang không nên sử dụng ngay lập tức.

• Quá trình Degas: Hạt cà phê cần 2-7 ngày để giải phóng lượng khí CO2 dư thừa tích tụ trong lồng rang. Đây là lúc hương vị trở nên cân bằng và "tròn trịa" nhất.

• Đóng gói van một chiều: Rovie sử dụng bao bì chuyên dụng có van một chiều (One-way valve). Van này cho phép CO2 thoát ra nhưng ngăn chặn oxy xâm nhập, giúp bảo quản độ tươi của hạt lên đến 6 tháng.

5. Tại sao quy trình của Rovie tạo nên sự khác biệt?

Sự khác biệt nằm ở Công nghệ Hot Air tinh khiết. Trong quy trình rang truyền thống, khói và bụi than có thể bám vào hạt. Tại Rovie, hệ thống luân chuyển khí nóng sạch giúp loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Kết quả là những hạt Robusta sạch 100%, bề mặt hạt khô ráo, đồng màu và giữ được trọn vẹn hương vị chocolate tự nhiên mà không cần bất kỳ phụ gia nào.