CUPPING LÀ GÌ? QUY TRÌNH THỬ NẾM CHUẨN SCA (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION)
Trong chuỗi giá trị cà phê từ nông trại đến tách cà phê, có một kỹ thuật được coi là "tòa án" công tâm nhất để phân định chất lượng hạt nhân xanh và trình độ rang xay: đó chính là Cupping. Đây không chỉ là việc uống cà phê, mà là một quy trình phân tích cảm quan hệ thống nhằm đánh giá mọi khía cạnh lý hóa của hạt cà phê. Tại Rovie, Cupping là bước bắt buộc để đảm bảo dòng Robusta Sàng 18 luôn đạt độ đồng nhất trước khi đến tay khách hàng.
1. Cupping là gì? Tại sao phải tuân thủ chuẩn SCA?
Cupping (Thử nếm cà phê) là phương pháp tiêu chuẩn hóa để đánh giá hương và vị của cà phê. Bằng cách sử dụng một bộ quy tắc nghiêm ngặt về tỷ lệ, nhiệt độ và thời gian, Cupping loại bỏ các biến số từ dụng cụ pha chế (như phin, máy Espresso hay giấy lọc) để người thử có thể tương tác trực tiếp với bản chất thuần túy của hạt.
Chuẩn SCA (Specialty Coffee Association) là bộ quy chuẩn toàn cầu giúp các chuyên gia (Q-Grader) trên khắp thế giới có cùng một thước đo. Việc tuân thủ chuẩn SCA giúp Rovie khẳng định tính minh bạch và đẳng cấp của sản phẩm trên thị trường quốc tế.
2. Chuẩn bị công cụ và thông số kỹ thuật (The Setup)
Để một buổi Cupping diễn ra chính xác, các thông số sau phải được tuân thủ tuyệt đối:
Tỷ lệ pha: $8.25g$ cà phê cho $150ml$ nước ($1:18.18$).
Độ mịn khi xay: Xay thô (Coarse), tương đương với muối biển. Cà phê phải được xay mới trong vòng 15 phút trước khi thử.
Nước pha: Nước tinh khiết, không mùi, nhiệt độ đạt mức $93°C$ ($200°F$).
Cốc thử: Thủy tinh hoặc sứ chịu nhiệt, dung tích $200ml - 260ml$.
3. Quy trình thử nếm 6 bước chuyên nghiệp
Tại xưởng rang Rovie, chúng tôi thực hiện quy trình Cupping qua các giai đoạn cảm quan sau:
Bước 1: Đánh giá hương khô (Fragrance)
Cho cà phê đã xay vào cốc. Lắc nhẹ và ngửi trực tiếp bột khô. Đây là lúc bạn cảm nhận rõ nhất các nốt hương của hạt rang, chocolate hoặc thảo mộc tự nhiên.
Bước 2: Đánh giá hương ướt (Aroma)
Rót nước sôi trực tiếp vào cốc, đảm bảo tất cả bột cà phê được thấm nước. Để yên trong 4 phút. Một lớp "màng" bột (Crust) sẽ nổi lên trên mặt nước, khóa chặt hương thơm bên dưới.
Bước 3: Phá màng (Breaking the Crust)
Dùng thìa Cupping chuyên dụng đẩy lớp bột trên mặt nước xuống và hít sâu hương thơm tỏa ra. Đây là thời điểm hương vị trái cây hay hoa cỏ (nếu có) sẽ bùng nổ mạnh mẽ nhất. Sau đó, tiến hành vớt sạch bọt và bột nổi trên bề mặt.
Bước 4: Thử nếm (Slurping)
Đợi cà phê nguội đến khoảng $70°C$. Dùng thìa múc một lượng nhỏ và "húp" (slurp) thật mạnh vào khoang miệng.
Mục tiêu: Việc húp mạnh giúp cà phê phun sương, bao phủ toàn bộ các gai vị giác trên lưỡi và đi ngược lên vòm họng để cảm nhận hương qua khứu giác tầng sau (Retronasal).
Bước 5: Đánh giá các chỉ số cảm quan
Ở bước này, người thử sẽ ghi điểm vào bảng điểm SCA cho các tiêu chí:
Acidity (Vị chua): Độ sáng, tươi của axit trái cây.
Body (Thể chất): Độ dày, độ mịn của nước cốt.
Flavor (Hương vị): Các nốt hương đặc thù (nutty, roasty, chocolate...).
Aftertaste (Hậu vị): Độ dài và độ sạch sau khi nuốt.
Bước 6: Đánh giá sự đồng nhất (Consistency)
Khi cà phê nguội dần xuống nhiệt độ phòng, người thử sẽ nếm lại để kiểm tra xem vị có bị biến đổi tiêu cực (chua gắt, đắng hôi dầu) hay không. Cà phê chất lượng cao của Rovie luôn giữ được sự ổn định từ nóng đến lạnh.
4. Ý nghĩa của Cupping đối với khách hàng Rovie
Tại sao một khách hàng bình thường cần biết về Cupping?
Kiểm chứng lời hứa thương hiệu: Cupping chứng minh Robusta Rovie không cần tẩm ướp vẫn có hương vị phong phú.
Lựa chọn đúng "Gu": Kết quả Cupping giúp chúng tôi mô tả chính xác nốt hương trên bao bì, giúp bạn dễ dàng chọn được loại hạt ưng ý.
Nâng cấp vị giác: Hiểu về cupping giúp bạn biết cách "lắng nghe" tách cà phê của mình sâu sắc hơn.
Kết luận
Cupping là sự kết hợp giữa khoa học chính xác và nghệ thuật cảm quan. Tại Rovie, mỗi mẻ rang đều phải bước qua "cánh cửa" Cupping khắt khe để đảm bảo rằng dù bạn pha phin tại nhà hay pha máy tại quán, chất lượng hạt Robusta Sàng 18 vẫn luôn ở đỉnh cao nhất.